Pâtes artisanales et viande au détail, le succès de la ferme du Cytise

Sur la ferme du Cytise à Mandres-aux-Quatre-Tours, dans la Meurthe-et-Moselle, l’atelier de transformation de la viande bovine permet de dégager 1,3 salaire. Celui concernant les céréales et les légumineuses rémunère presque deux personnes. « Cela peut paraître étonnant qu’une si petite surface, l’équivalent de 10 ha, dégage autant de marge, souligne Anne Choné-Morellato. La fabrication de pâtes et la vente en sachet de pois chiches et de lentilles génèrent une bonne valeur ajoutée, mais avec beaucoup de travail. »

Blés semouliers anciens

Ingénieur agronome de formation, l’ancienne conseillère à la coopérative Probiolor allie rigueur scientifique et volonté, avec ses deux associés, de proposer des produits de qualité, bio et locaux. « Nous sommes vraiment satisfaits de nos blés poulard, des blés semouliers anciens, entrant dans la fabrication des pâtes et se comportant bien sur nos sols, souligne Anne. L’an passé, en raison de la météo, tous les rendements ont été divisés par deux. Sauf pour le blé dur qui a donné 30 quintaux par hectare. Et pour pallier les aléas, nous avons deux ans de stock d’avance pour nos fabrications. »

Tristan Choné, le mari d’Anne, gère les cultures et s’occupe du troupeau, avec un salarié (contrat de 25 heures par semaine). Fils d’agriculteur du département, Tristan s’est installé en 2015, après avoir été salarié sur cette structure sans repreneur, convertie au bio en 2013. Aline, la sœur de Tristan, après un lycée hôtelier et un emploi dans le sud de la France, est revenue dans la région en 2017 et s’occupe de la transformation de la viande. Anne a démarré l’atelier de fabrication de pâtes en 2021, aidée par une salariée travaillant 30 heures par semaine. Le laboratoire d’une surface de 100 m², opérationnel depuis quatre ans après un investissement de 112 000 €, dispose de deux secteurs, l’un pour la viande et l’autre pour la transformation végétale.

Race limousine

Concernant le troupeau, la race limousine correspond aux orientations adoptées par le Gaec, visant sobriété et autonomie. « Nous pratiquons le pâturage tournant et nous leur donnons les issues de céréales aplaties », explique Tristan. Pour la vente directe, après les classiques caissettes, les associés ont développé les portions sous vide et les bocaux. « Les clients apprécient ces conditionnements, surtout le piécé facile à congeler, explique Anne. Pour tout commercialiser, cela suppose d’avoir au moins une centaine de clients, afin qu’ils puissent choisir différents types de morceaux. »

Toute la production part dans cette filière courte, soit 40 veaux et 18 gros bovins par an. Aline propose également une gamme de tartinades, saucissons et viande séchée pour les apéritifs. Après une formation, Anne a élaboré sa gamme et ses recettes. Les ravioles remportent un grand succès, avec plusieurs types de farces, végétariennes ou carnées. « Nous ne sommes que deux à en proposer dans le Grand Est », précise Anne qui fabrique 30 à 40 kg de ravioles par semaine, 15 kg de pâtes fraîches et 100 kg de sèches. Après la récolte et le tri des grains, cet atelier valorise l’équivalent d’un dixième de la production. Le reste est vendu à Probiolor.

Pour la livraison des produits, le Gaec possède un véhicule réfrigéré. « Nous produisons les trois premiers jours de la semaine, puis nous nous livrons les jeudi et vendredi », détaille Anne. Les tournées sont optimisées pour fournir une vingtaine de points de vente : magasins de producteurs, marchés, épiceries, Amap (association pour le maintien de l’agriculture paysanne), restaurants. L’exploitation travaille aussi avec deux drives fermiers. En revanche, il n’y a pas de point de vente sur place, Anne et Aline estimant cette option trop gourmande en temps de présence pour un chiffre d’affaires aléatoire.